餐厅服务流程(五)

    餐厅服务流程(五)提要：A、迎宾流程引位：“贵宾您好，请问您几位？您这边请，您看坐这里可以吗？”登记手牌：“为了方便为您服务

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    餐厅服务流程(五)

    一、餐前准备

    1．清洁整理摆放台面（含自助餐台）；

    2．清洁餐厅除地面外的各部位的卫生，如椅子、酒吧台、备餐柜等；

    3．擦拭各种餐、茶、酒具和用具并摆台，多余的放进备餐柜以备补充更换用；

    4．清点和更换台布、口布并将脏的送去布草房，叠好餐巾纸准备开餐时使用；

    5．清理好小菜牌并将其摆放在相对应的布菲炉前，并按颜色、荤素等摆好各种菜品；

    6．每日餐厅所用必需品，并放置在规定的部位；

    7．做完各项工作后请主管检查自己的工作情况；

    8．站位准备迎接客人的到来。

    二、餐中接待---服务流程

    A、迎宾流程

    引位：“贵宾您好，请问您几位？您这边请，您看坐这里可以吗？”

    登记手牌：“为了方便为您服务，登记一下您的手牌好吗？”介绍：“这边是自助餐台，我们的自助餐是免费的，另外我们还有豪华的用餐包间和零点的餐单，如果您要觉得自助餐不合您的口味，您也可以点菜。

    B、自助餐台服务程序

    贵宾您好--拉椅子请客人坐下--根据客人的人数增加或撤去餐具--问酒水饮料及推销零点菜品--开单，请客人签手牌号（注意核对好客人的手牌号）--拿酒水及相应的酒杯--示酒、倒酒--为客人拿餐巾纸--巡台--勤加酒水、更换烟缸、撤去多余的餐具--征求客人的意见并向上反映--送客--围椅--撤台--摆台。

    C、布菲台员工工作流程

    核对小菜牌--随时清洁自助餐台面及布菲炉--没有的菜品及时撤到后面去添加--协助客人拿取物品--及时翻动菜品，保持菜品的外观--协助区域服务员做好接待工作和卫生工作。

    D、吧台工作流程

    作报表--核对酒水数量--做好酒水出库工作，备好固定酒水库存量--做好卫生清洁工作--往刷碗间撤脏餐具，协助往外传做好的各种菜品--随时保持吧台的卫生--当有客人来吧台点酒水时向客人介绍酒水品种及价格--做好酒水的领取工作--盘点，做好与下一班的交接工作。

    E、餐厅包房服务流程

    问候--登记手牌号--拉椅让座--递巾问茶--倒茶水--开口布--询问客人是否点菜--接受点菜及酒水--向客人重复菜单并请客人签上手牌号--开单--拿酒水--根据客人人数加减餐具--撤去多余的酒杯--根据客人所点的菜品准备相应的用具（如：红烧鸡翅准备金炉，大红浙醋）--上菜（先凉菜、刺身、鱼翅、鲍鱼、海鲜、主菜、小炒、汤、主食、水果）--客人进食虾、蟹等带壳食物或其他须用手的食物时，服务员在上食品的同时跟上洗手盅--随时留意食品的上台秩序和时间的快慢及时与厨房取得联系，并勤换骨碟、烟缸。勤倒茶水、酒水--撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便上其它的菜肴--上汤式特殊菜品时询问客人是否需要分餐--上水果前先清理台面为客人添加茶水--餐毕征求客人意见并向部门领导反映--客人起身时主动为客人拉椅离座，提示客人带好随身物品--送客谢谢客人的光临并欢迎下次再来--撤台先撤杯子再撤小件家私--最后撤大盘--摆台。

    F．餐后收尾工作

    1．检查电源及地面有无烟头，落实卫生工作。

    2．检查摆台台面是否完整，整洁规范。

    3．清理空瓶，纸箱及垃圾。

    4．与下一班次作好各项交接工作，并作好交接记录。

    5．主管同意后方可下班。

    各班次工作程序

    早班09：00--13：0016:00--22：00

    中班13：00--23：00

    时间工作程序与标准

    08：45-08：551．提前上岗看交接班本，2．并签字“已阅”。2．盘点交接、到吧台领取随身携带的服务备品（瓶启子、打火机、牙签、笔）。3．参加班前例会。

    08：551．提前5分钟询问客人“贵宾您好！需要加餐吗？早餐到9：00”如客人加餐帮忙添加。

    09：001．准时撤自助餐，全面清理自助餐台卫生。

    10：301．做午餐前准备工作，（如核对小菜牌，补充餐具、灌固体酒精、补充调味品等。）2．接收鲜榨果汁的水果。3．检查本区域设备状态，如需维修上报领班或主管。

    11：00-13：001．上自助餐，2．接待用餐客人。3．客人至本区域，4．微笑问候：“贵宾您好！欢迎光临餐厅”拉椅让坐：“您请坐”，5．询问客人是否需要帮忙取食品，6．标7．准用语“贵宾您好，8．请问您喜欢吃什么？需要我帮您打餐吗？”。3．根据客人人数增加或撤去餐具。推销酒水、饮料、零点菜品及鲍翅档”菜品。4．开单：“贵宾您好，请看一下您的手牌，麻烦您帮我签一下单，谢谢！”请客人签手牌。5．拿酒水及相应酒杯，6．示酒，7．倒酒。8．巡台：勤加酒水，9．更换烟缸（3个烟头即需更换）、撤换用餐餐具等。10．征求客人意见和建议，11．并向上级领导汇报。8．送客--“贵宾慢走。”

    13：001．A班人员下班。2．B班（13：00--23：00）员工上岗，做好详细工作交接。3．交接班注意事项：A．按照上一班次所交接的内容一一核实，尤其是对客服务的交接。B．迅速进入各岗位查看各自区域的情况。C．在区域内无客人情况下，严格按卫生标准清理各自区域卫生、围椅、撤台、摆台等。

    13：551．提前5分钟询问客人“贵宾您好！需要加餐吗？午餐到14：00”如客人加餐帮忙添加。

    14：00-15：501．撤自助餐，2．由一人负责擦拭餐台，3．先用洗涤灵水，4．后用清水。5．打扫卫生，6．以吸地毯为主，7．并打扫库房卫生。3．打扫健身房、包间、水果吧、酒水吧台卫生。

    15：551．早班人员上岗，2．与中班重叠，3．参加部门例会，4．检查仪容仪表，5．

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    总结昨天的工作情况，6．做好当日工作安排，7．练习常用服8．务用语。9．打扫区域卫生，10．并做好晚餐前的准备11．工作。

    16：451．酒水出库并备2．好纯净水。

    07：00-21：551．准时上自助餐，2．各区域站位，3．做好服4．务接待工作。5．迎接客人，6．对客服7．务：站位、微笑、问好、引位、登记客人手牌，8．为客人安排餐桌，9．介绍免费自助餐，10．推销零点菜品及酒水、豪华餐包等。11．21：55准时接受本班次主管、领班的全面卫生检查，12．并将发现的问题记录，13．限时改正后，14．方可下班。15．下班前将随身携带的物品（酒启子、打火机、牙签、笔）交到吧台。

    22：001．中班人员继续餐中接待。

    23：001．下班前的收尾工作，做好下一班次的详细交接。

    餐饮部晚班工作流程

    晚班23：00--9：00

    时间工作程序与标准

    22：40 1．晚班人员必须提前二十分钟到岗，2．看交接本及例会内容记录本，3．了解上一班次转交的工作内容。2．盘点餐具（包括：筷子、筷架、勺子、白酒杯、红酒杯、金骨碟、毛巾托、茶壶等）交接，确认签字。

    22：55 1．组织本班次提前五分钟开班前例会。A．检查员工仪容、仪表。B．检查员工工作必备的笔、酒启子、打火机、牙签等是否带齐，如不齐及时补充，以免给工作带来麻烦。

    23：00 1．安排本班岗位工作：2．领位站班、区域接待、送餐的工作细化安排。3．随时检查自助餐的菜品外观、布菲夹卫生、自助餐台的卫生及固体酒精的燃烧状态。在撤餐前30分钟熄灭酒精，以免撤餐时烫手。

    23：30 1．提前5分钟提醒客人是否加餐，并告诉客人正餐时间到23：30分，撤餐后有免费的馄饨、水饺和零点餐，宵夜餐自0：00开始。2．安排准时撤自助餐，3．打扫自助餐台卫生。4．一人负责布菲炉的清洁程序--用洗涤灵水清洁油渍5．--用清水擦--抛光。6．一人负责清洗、消毒餐、酒具和摆台。7．安排服8．务员为客人推销免费的水饺、馄饨、及零点的菜品。及时处理客人各种投诉，9．如解决不10．了的及时报告值班经理6．安排0：00宵夜的餐前准备工作。A、自助餐布菲夹是否准备好B、酒精是否点燃。C、自助餐具是否备齐。D．核对当日宵夜的小菜牌，荤素搭配，并摆在相应的布菲炉前。

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